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自制仔油姜 找回儿时的味道

#美食#仔油姜做法#儿时美味#好吃不贵#地方小食

六十年代后期出生的孩子，虽然没有赶上过苦日子那段物资最匮乏的历史，不用再饿着肚子上学了，但总体上各家各户还是非常拮据的，孩子们能吃饱一日三餐就很好了，基本上吃不上什么零食。我和幼儿园几个发小的家庭，属于技术员干部家庭，经济条件相对没那么紧巴巴的。我们几个小伙伴每周能从父母买菜剩下的零钱里，得到一分钱的银角子（即硬币），这可是大人们对乖乖孩子的奖励呀！这一分一分的银角子，是孩子们的宝贝。晚上，  自是藏枕头下了。白天，银角子肯定是揣在裤口袋里的。孩子的手时不时伸进口袋，或将这银角子用拇指和食指轻轻捏着，搓一搓，好想将一个硬币搓成两个硬币；或将这银角子拢在手掌心，攥得紧紧的，生怕银角子长出脚从手掌心溜掉。如果哪天银角子从裤口袋不起眼的破缝里“逃跑”了，那这孩子的肠子可要悔青的！每天，我们就眼巴巴地等着父母买菜回来，眼巴巴地等着从父母的指缝里排出一个银角子来。好不容易攒足了5分钱，小伙伴们必定兴高采烈地跑到锰矿副食品店，踮起脚，举着握有银角子的拳头，对着柜台里面高高大声地喊：“买一包老姜！”

（红老姜／图片来自网络）

这种5分钱一包的老姜，大概就小孩子三个手指头那么多，应该不足1两吧，副食品店的营业员将它们用黄皮纸包成一个小拳头那么大。这种孩子们口里喊的“老姜”不是仔油姜，而是用盐和糖腌制的夏季生姜，染了食用红色素，不仅好看好吃，更重要的是，红老姜经吃。因为辣，因为咸，所以一坨红老姜要撕成牙签状的一条条慢慢吃。一包老姜一个人可以吃一周。加上老姜为腌制食品，所以保质期很长。有些孩子舍不得吃，一包老姜可能吃上一个月。那老姜的红色素都能渗透黄皮纸，姜的外层被析出的盐白白地裹上了一层外衣，到这时买来时水嫩的红老姜早就干成白老姜了。尽管如此，这白老姜依然是孩子们的吮指美味！那些没有得到父母赏赐银角子的同班同学，看着同学津津有味地吃姜吮指，只能眼巴巴地暗暗吞口水。运气好时，“老姜同学”也能豪爽地分出一条姜丝，昂头抬眼递给身边眼巴巴的这位，大呼一声：“给！”

（仔油姜／图片来自网络）

仔油姜长得没有红老姜那么漂亮，黑不溜秋的；仔油姜长得没有红老姜那么干爽，油滴滴的，黄皮纸包不住，不便成为孩子们的随手零食。但仔油姜却是姜中的“爱马仕”，孩子们垂涎不止的奢侈品，只能偶尔在家里的餐桌上，吃到一片或者两片。这黑黑的、滴着酱油水的仔油姜，我没见到能干的妈妈在家里做过，也没在能干的邻居阿姨的酱菜坛子里看到过。这种黑黑的、滴着酱油水的仔油姜，只有锰矿蔬菜店偶尔有卖。我跟妈妈去买过一次。只见营业员将一双好长好长的筷子伸进一个大瓦缸里，然后握紧筷子慢慢地从瓦罐里夹出几片黑黑的、滴着酱油水的仔油姜，这样进进出出来回三五次，才能盛出一饭碗的仔油姜。当时妈妈付了多少钱我不记得了，但记得不是付的银角子，是付的纸币。在当时那个年代的币种，银角子是1分、2分、5分，纸币是1角、2角、5角、1元、2元、5元、10元。我估计那一饭碗仔油姜应该是1角钱，毕竟那个年代鸡蛋才几分钱一个。再加上当年没有食物防腐剂这一说，也没有冰箱储存，出瓦缸的仔油姜，在常温空气中最多保鲜一两天，再久一点就坏掉了。所以，仔油姜是又贵又难得，很精贵。

买回家的仔油姜，一般是作为一道菜上桌。一碗仔油姜要分成两餐吃，用小碟分出来。夏天，盛一碗热乎乎的白米饭，就着咸咸的、酱香的、脆脆的、嫩嫩的、飘着酱香的、微辣的仔油姜，暑热灼烧后的干苦口腔立马清凉生津，香喷喷的白米饭一股脑就塞进了辘辘饥肠。冬天，盛一碗热乎乎的白米饭，就着咸咸的、酱香的、脆脆的、嫩嫩的、飘着酱香的、微辣的仔油姜，严寒冰封后的寡淡口腔立马味蕾大开，热乎乎的白米饭一吱溜就钻进咕咕叫的肚子里去了。


小时候只是馋仔油姜的味道，越是难吃到越馋，越馋就越惦记，但一年之中真的很难吃到几次。不过小时候还真不知道为什么仔油姜这么精贵，这么难吃到。今日大暑，昨日二伏，难得的时机巧合，我赶紧学着朋友晒姜，开始第一次自制仔油姜。这不，亲自动手才知道，仔油姜真的难得。


朋友介绍的据说是清代古法仔油姜制作。

按古书上讲，大暑前后十天，这时候做的仔油姜最佳时节。挑选上等仔姜数斤，洗净，切斜片，凉晒七成干。调发酵的酱油和老成醋五五分成，入瓷瓶，酱醋溢至瓶口，密封，藏阴凉处二十一天以上方可食物。立冬后味道更加醇厚。这种姜如果是放置十八个月以上，极品。


肾五行主水，水乃化意，方向北方，颜色黑色，旺于冬季。仔油姜开胃，宣肺，驱阴，活血，化瘀。冬食益肾，提升阳气。醋，软化血管。


切记，到白露时节的生姜有纤维筋，不好吃，阳气量也低很多。姜晒干后不要擦盐，以免产生亚硝酸盐。


酱油最好是用湘潭的龙牌酱油，那种四方形瓶装的，没有勾兑的传统酿造酱油。醋用五年以上的山西老陈醋。


我这罐仔油姜的直接成本85元：仔姜30元、原汁龙牌酱油35元、陈醋20元。如果算上我这无价的工钱和上天无价的阳光，那可真是地地道道的精贵之物了。这搁在六七十年代，还真是精贵的奢侈品。

美食难得，回味更美好！


（自制仔油姜／2021.7.22封坛待食）







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