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川蜀民俗非遗文化（36）：柠檬宴
安岳古代为普州，物产殷实，文化璀璨，文旅资源丰富。安岳是“中国柠檬之都”，号称“柠檬之乡”，享有“中国柠檬看四川，四川柠檬看安岳”的美誉。1926年，一株柠檬漂洋过海，其后落在了安岳土地上生根发芽，经过种植栽培、沐浴阳光、优化培育一系列工作，安岳地理位置优越，温暖的气候、土壤肥沃，适合柠檬生长，安岳最终成为世界五大柠檬主产地之一，全世界柠檬集聚度最高的地区，安岳温暖肥沃的天时地利加上勤劳的人和，让安岳成为了全国最适宜种植柠檬区域。安岳柠檬种植规模达到50多万亩，产量、市场占有率均占中国的80%以上，柠檬鲜果和加工产品畅销北京、上海、广州等国内50多个大中城市，远销俄罗斯、美国、英国、日本、阿联酋等30多个国家和地区，安岳是中国唯一柠檬商品生产基地县。安岳柠檬享誉海内外，独秀百果芳名传，春季漫山遍野的絮蕊芬芳，成熟季节金黄的果实让人走在柠园便垂涎欲滴。一方水土养一方人，翻开资阳老饕的私藏食谱清单，安岳有着悠久饮食文化，这座宝藏小城用地道纯粹的柠檬宴味道招待着迎来送往的客人。安岳柠檬多次获得国优、省优水果、天府十宝和博览会金奖、中国驰名商标、作为四川省第一个农产品在渤海商品交易所挂牌上市、全国50佳区域农产品公用品牌等殊荣。安岳柠檬，四川省资阳市安岳县特产，中国国家地理标志产品，品牌价值超188亿元。2018年，“柠檬宴”被正式命名为“中国菜·四川主题名宴安岳柠檬宴”，写入新派川菜。
一、安岳柠檬的历史
安岳古称普州，距今1400多年历史，北周建德四年即公元575年设州置县，置普州及安岳县，州、县同治一城即今安岳县城，取“安居于山岳”而得名，又“中国石刻之乡”之称。安岳，隶属四川省资阳市，柠檬花柠檬树是资阳市的市花市树。安岳位于四川盆地中部，成渝经济区腹心和成都、重庆的直线中点，地处成渝主轴中心，成安渝、成资渝、内遂高速穿境而过，成渝中线高铁、绵遂内高铁在安岳设站，交通区位优越。
安岳柠檬种植发展历史，当从民国十五年即1926年开始。品种溯源在大洋彼岸的美国，加拿大传教士丁克森途经成都时，曾在当时的华西医学堂短暂停留，并在校园内种下一株从美国带来的尤力克柠檬苗作为观赏植物。
民国十八年即1929年，安岳籍学生邹海帆在华西医学堂就读，将柠檬树苗引进带回安岳龙台老家栽种。此后一直到新中国成立以前，柠檬在安岳一些家庭中都被用作观赏、鲜食和药用。
新中国成立初期，中苏合作时期贸易需求，安岳柠檬开始大规模种植。到20世纪70年代末，县政府还办起了芳香油厂，此时安岳的柠檬鲜果和芳香油产量已跃居中国第一。到1984年，全县柠檬种植面积已达2万余亩。
在经历了20世纪80年代末90年代初柠檬产业发展低谷后，安岳县意识到了品质和产品附加值的重要性。每年投入项目资金1500万元以上，与各大科研院校合作研发柠檬优质技术，推广节本、高产、高效集成栽培技术，积极进行试验示范和推广，不断改善品质。
从2001年开始，安岳柠檬以平均每年3万亩左右的种植速度递增，到2004年全县柠檬种植面积已达到23万亩。
2004年01月08日，原国家质检总局批准对“安岳柠檬”实施原产地域产品保护。
2021年3月1日，《中欧地理标志协定》正式生效，同时意味着安岳柠檬正式在欧盟受到高水平保护。
2020年9月14日“安岳柠檬”就已经被地理标志列入《中欧地理标志协定》保护名录，协定正式生效，标志着安岳柠檬地理标志获得了合法使用欧盟官方标志的权利，进一步推动了安岳柠檬对欧盟国家出口。
安岳柠檬主栽品种尤力克，经过80多年栽培驯化，选优提纯，选育出了高产、优质、抗逆性强的株系。新鲜柠檬果到了加工的生产线上，柠檬果皮可以用来生产制成柠檬蜜茶，果皮里的精油就可以提取制成面膜等化妆品，果肉用来榨汁制成柠檬饮料，用过的果肉细渣还可制成柠檬蜜酱，最后再将剩下的柠檬籽用来制成清香的柠檬花果茶。安岳柠檬为助力乡村振兴、实现经济可持续发展提供有力支撑。
二、安岳柠檬宴
安岳柠檬营养丰富，经中国柑桔研究所检测，并与美国加州、意大利西西里柠檬比较，安岳柠檬含柠檬油7.4‰、可溶性固形物9.5%、柠檬酸6.7%、Vc58/100ml、出汁率38%、Vp2.5%、果胶3%，同时富含肌醇、柠檬烯等多种维生素和微量元素，柠檬油含柠檬醛4%，柠檬烯95%，各项指标均超过美国、意大利柠檬，是理想的既能鲜食又能加工的优良品种。
（一）柠檬宴的品种
在世人眼中，柠檬的用法就是泡水或榨汁。而在安岳餐桌上，一颗小小的柠檬全身上下都成了宝贝，以安岳柠檬作为主料、辅料、调料制作成的菜肴就已高达60余种。川派厨师融合创造菜肴，不断推陈出新品种，安岳美食名片在更新，书写着传承与创新记录。各种各样以柠檬为原料的菜品登场亮相，形成了独特风味的“柠檬宴”。柠檬宴以柠檬鲜果为入菜原料或调味佐料，充分利用柠檬独特的色、香、味和丰富的营养元素。
川菜大厨与时俱进，结合当地食材，推陈出新，丰富川菜品种。香脆可口的柠香脆皮鱼，鲜美清新的柠檬醉虾，香辣酸甜的柠香风味兔，开胃下饭的柠皮肉丁，以及妙趣横生的柠香五指肉等。其中，柠香脆皮鱼在“天府名菜”的评选中成功上榜，成为重要的菜肴之一。还有柠檬肉丝、柠檬刺身虾，柠檬鸡豆花、水晶柠檬、柠檬娃娃菜、柠皮肉丁、水晶柠檬、酸辣菜卷、晶花耳卷、糯香圣子王、菊花肥肠、时蔬虾仁、柠檬蛋挞等，满桌的菜都有柠檬加味提色。
（二）柠檬宴的特色技艺
麻辣鲜香的川菜，因为安岳柠檬的加入又多了一层滋味。为了让柠檬融入到菜品中，安岳烹饪大师们总结出了“添、配、盛”等几种使用柠檬的烹饪方法，不断用“添，配，盛”三种方式在柠檬做法上下功夫。
“添”，是添加柠檬汁，替代食醋调味品。
“配”，是酌量放一些柠檬汁作配料，起到增白、去腥的功效。
“盛”，是利用柠檬鲜果拼盘或雕刻成盛器。
（三）柠香脆皮鱼菜品烹饪技艺
柠檬宴主打菜品“柠香脆皮鱼”是在“脆皮鱼”的基础上经过改良添加鲜柠檬、柠檬醋发展而成的一款具有浓郁地方风味菜式，是中国菜?四川主题名宴《安岳柠檬宴》重要组成菜品之一。2021年“柠香脆皮鱼”荣获四川省商务“2021味美四川”天府名菜。为传承实现烹饪技艺标准化，提升菜品质量，安岳柠檬宴烹饪技艺柠香脆皮鱼实行了地方标准。“柠香脆皮鱼资阳标准”规定了安岳柠檬宴?柠香脆皮鱼的的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等内容。
1、烹饪手册。根据发布的地方标准，需采用产自安岳生态湖泊、塘堰、湿地或宽水域人工养殖的鲤鱼700g，运用炸、熘等烹调技法，选用大葱段15g、红甜椒5g、鲜柠檬50g等辅料和调味原料制作而成，具有外皮酥脆、肉质细腻、回味酸甜的特点。
所需原料的主料：鲤鱼700g。
所需原料的辅料：大葱段15g、红甜椒5g、鲜柠檬50g（安岳柠檬最佳）。
所需原料的调料：菜籽油1500g、姜、蒜颗粒（米粒大小）各15g、葱花10g、姜片10g、酱油10ml、盐10g、柠檬醋15ml、柠檬白醋15ml、红薯干淀粉100g、白砂糖50g、柠檬汁25ml、湿淀粉100g、料酒25ml、蚝油120ml、味精1g。
（1）前处理。
①鲤鱼除去鳍、除去鳃和内脏，洗净。
②鱼用干净毛巾或厨房专用吸油纸吸干鱼身水份，用刀在鱼身两面各剞五至七刀，即先立刀切5mm深度，将刀倒平，向鱼头方向片2cm，刀距要求相等，在鱼的头部对剖一刀，深度为 4/5。用鲜柠檬、盐、酱油、料酒均匀地涂抹在鱼身内外腌制15分钟。
③大葱切段状细丝，红甜椒切段状细丝，装盘备用。
（2）烹调方法。
①炒锅至旺火上，下菜油烧至油温150 ℃，将湿淀粉100g均匀地涂抹在鱼身两面，再裹上干淀粉，提起鱼尾，将鱼头先炸一下，顺势将鱼下锅炸定型再翻面炸，用中火（油温升至180度）炸至皮酥肉嫩、颜色金黄时捞起盛于盘中。用净布蒙住鱼身，轻轻按一下，使鱼肉与鱼骨微微脱离，便于客人食用。
②另用炒锅至旺火上，下菜籽油60g 烧至油温150℃，下姜、蒜颗粒略炒几下，掺入鲜汤500ml，加酱油、盐、白砂糖、柠檬醋、柠檬白醋、味精，取25g干淀粉，加入 50ml 冷鲜汤，待淀粉充分吸水发透，将湿淀粉逐渐加入锅中，淀粉受热由乳白色变至透明琉璃色，芡汁呈半流体状态后下香油、葱花，将芡汁浇在鱼上。
（3）盛装方法。用鱼形盘盛装，撒大葱丝、红甜椒丝即成。
柠香脆皮鱼是资阳“资味”经典菜肴之一，此次地方标准的发布，将更好地传承“柠香脆皮鱼”烹饪技艺，实现制作技术标准化，实现产业化带动当地发展。
走进安岳，感受安岳饮食文化，安岳柠檬宴值得品尝。安岳是国际柠檬美食名城，柠檬宴是“四川十大主题名宴”之一。安岳县不仅将柠檬当水果吃，将柠檬发展到了其他方面丰富人们的生活品质。安岳美食或多或少都有着浓淡相宜的柠檬香加在其中，好吃开胃，独特的视觉、味觉体验，这样暨美味又健康，这“酸爽”的滋味只有自己尝了才知道。最让人们赞不绝口、念念不忘的便是安岳柠檬宴。