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传统纯粮固态发酵酒的精髓在大曲工艺
在上古时代人们利用曲蘖只是指一种酿酒的发酵物质即酒曲。随着社会生产力发展，酿酒技术进步，曲蘖分化为曲即发霉谷物和蘖即发芽谷物，用蘖和曲酿制的酒分别称为醴和酒。“若作酒醴，尔惟曲蘖”，从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴，酒的代称本意指酒母，亦称“麴蘖”。几千年来中国人与曲蘖结下不解之缘，酿酒一定要加入酒曲，酿酒加曲是酒曲上生长有大量微生物，还有微生物所分泌的酶有淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇即酒精。蘖含有许多这样的酶具有糖化作用，将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌作用下再转变成乙醇。酒曲本身含有淀粉和蛋白质等是酿酒原料，酒曲酿酒是中国酿酒精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，可与中国古代四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的结论。随着时代发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要作用。纯粮固态发酵白酒，却有几千，也有几十。白酒厂家很少说的一个重点就是酒曲，是酒曲决定了白酒的生产工艺、风味和品质。
一、白酒的种类
在了解白酒之前，先来了解一下酒。酒，指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料，又可引申为动词指饮酒。酒的化学成分是乙醇，一般含有微量杂醇和酯类物质，食用白酒浓度一般在60度即60%以下，少数有60度以上，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的饮品。酒的别称有杜康、欢伯、杯中物、金波、秬鬯、白堕、冻醪、壶觞、壶中物、酌、酤、醑、醍醐、黄封、清酌、昔酒、缥酒、青州从事、平原督邮、曲生、曲秀才、曲道士、曲居士、曲蘖、春、茅柴、香蚁、浮蚁、绿蚁、碧蚁、天禄、椒浆、忘忧物、扫愁帚、钓诗钩、狂药、酒兵、般若汤、清圣、浊贤。酒中的有害物质，包括杂醇类、醛类、酮类、低级有机酸、氨基甲酸酯类等，他们对人体健康影响极大，往往是决定酒类的质量优劣的关键物质，控制酒类中有害物质含量是酒类酿造全过程都要关注的大事。酒中同样少量功能性成分如酯类、多酚类、氨基酸与多肽、维生素、矿物质、碳水化合物、以其他动植物浸提物越来越受关注，成为酒类品牌大战的秘密武器。加强酒类生产和消费过程中的科学研究，是促进中国酒文化重放异彩的关键。
1、酒的两大种类。酿造酒，也叫发酵酒。有发酵产生的低度酒精饮料，比如啤酒、葡萄酒和黄酒。
2、酒类的两种原料。一种是直接用糖原料发酵产生酒精，比如朗姆酒和白兰地。另一种是将谷物淀粉转化为糖，再发酵产生酒精，比如威士忌和白酒。
3、酒类的发两种发酵方式。除了我国的传统白酒，其他的一切酒类均是液态发酵，就是发酵原料以液体的状态呈现，有可流动、可见的水分，称为“醪液”。只有传统白酒是固态发酵，就是发酵原料保持固体状态，无可流动的水分，称为“酒醅”。
4、烈酒的两种蒸馏方式。除了我国白酒，其他一切酒类均是液态蒸馏工艺，需要最少两次蒸馏才能得到高度烈酒。只有我国传统白酒是固态蒸馏，一次蒸馏即可得到高浓度烈酒。
5、白酒有多种种类。
（1）按原材料分类。粮食酒、瓜干酒、代用原料酒等。
（2）按香型分类。酱香型白酒、清香型白酒、浓香型白酒、米香型白酒等。
纯粮原料白酒基础是作为谷物蒸馏酒的最低要求。还有威士忌、金酒、甚至绝大部分伏特加都是谷物原料。每种白酒都有其独特的特点和口感，可以根据个人口味和喜好选择适合自己的白酒。
“纯粮”酿造对于白酒来说，不是卖点，不是重点，不是特色。而固态工艺才是白酒区别于一切酒类的重点，任何一个白酒品牌重点背后的内核和精髓在酒曲，工艺和酒曲是正宗传统白酒的工艺内核和精髓所在酿造酒质的核心。传统白酒使用大曲既是糖化剂，也是发酵剂，更是生香剂，这才是白酒工艺的内核和精髓。其他谷物原料烈酒是利用淀粉酶或麦芽来糖化淀粉，再利用酵母发酵产生酒精，发酵时间都不会超过一周。大曲以粮谷为原料，自然接种多种微生物，有着复杂成分，富含各种有机物，霉菌、细菌和酵母菌等微生物。大曲复杂成分造就了白酒复杂风味，大曲最重要的是糖化发酵酒精之后的细菌作用，产生白酒特征性的主体风味物质是酯类。传统白酒发酵周期都在二十天以上，甚至更长，多轮发酵。在上世纪五十年代初期就开始大力发展麸曲工艺，后来用推广液态发酵和食用酒精勾兑，以及后来的糖化酶技术、活性干酵母、产酯酵母等科技狠活的加入，让白酒生产慢慢脱离了大曲工艺、甚至固态工艺，绝大部分白酒或者说大部分白酒是科技狠活动的产物。白酒厂家很少提及大曲工艺，大曲本身需要谷物原料制作，还需要投入大量人工、时间、场地。传统大曲酿酒工艺，出酒率低、工艺复杂、周期长。传统酿酒的酒曲专业术语有16个制曲工艺。
1、伏曲。指夏秋接近伏天踩制的大曲，称为伏曲。汾酒大曲在历史上是利用夏季气温高，相对湿度较大，制曲温湿度容易控制，此时伏曲最好。
2、清茬曲。清茬曲是汾酒大曲品种之一， 以外观光滑、断面呈青白且稍带黄色、气味清香、无其他异味而得名。清茬曲在制造时的品温，常较其他两种大曲为低，因此糖化酶活力较高。
3、后火曲。后火曲是20世纪60年代发展的大曲品种，在制造过程中较清茬曲的潮火和大火期温度掌握要高，最高为46 ~48摄氏度。后火期断面内外颜色一致，常为浅青黄色，少带火红心或二道眉。后火曲在生产上使用，据经验认为此曲在前期发酵缓慢，主发酵后期容易保持温度。
4、红心。曲红心曲是汾酒大曲 品种之一。在制造时前期升温缓慢，后期温度达45~47摄氏度 (在16-17天)， 维持2 -4天，然后骤然下降温度，成曲断面外观为青白色，中间呈红色，具有酱香和炒豌豆香味。
5、上霉。上霉是制曲的第-阶段，让曲坯表面生长白色斑点称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为拟内孢霉，有利于保持曲坯的水分。
6、晾霉。晾霉是制曲的第二阶段，因微生物生长繁殖，品温逐渐升高，为了降低温度而得名。晾霉降温可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长，否则曲坯皮厚，内部水分不易排出，影响大曲的质量。
7、潮火。潮火的“潮”是指湿度大，“火”即是温度。期最高温度可达48摄氏度。潮火期是高温排水，可使曲坯酶活性增强而利用碳源，有利于通风。
8、干火。又称 “ 大火”，实际较潮火期略低，-般千火期温度为44 -45摄氏度。这时耐温较低的微生物遭到淘汰。
9、后火。后火是制曲的最后一阶段，实际是“干火”期的延续，最高温度在35~38摄氏度。
10、贮曲。踩制成的汾酒大曲，生产上要求存放一段时间才能使用， 称为贮曲。贮曲可使成曲自然干燥，活菌株大量减少。
11、晾红心。清茬曲在制曲过程中，因后火降温低(27 ~ 30摄氏度)，或低温时间延续较长，容易出现晾红心，即大曲断面中心出现粉红色。晾红心主要是微生物红曲霉菌分泌出色素，使曲块呈粉红色。
12、火红心。大曲中火红心多数出现在红心曲，其他两种曲有时也出现。一般火红心是因制曲过程中温度较高(40 -45摄氏度)，延续时间较长，升温幅度又过大时产生的。断面中心为棕黄色及火红色，以黄曲霉为主，和少量的红曲霉结合。
13、金黄一道线。这种现象出现在红心曲中较多，其原因与火红心相似，主要是在高温升降幅度较小时而出现一道金 黄色的直线，称为金黄一道线。它主要是犁头霉、根霉和少许黄曲霉等生长形成。
14、二道眉。汾酒大曲在制造过程中，若大火温度过高，排出水分又受外部曲层影响就产生两道棕黑色的线条，称为二道眉，多产生于高温曲和清茬曲中，带有酱味。二道的微生物以犁头霉为主，根霉和黄曲霉次之，红曲霉较少。
15、单耳、双耳。大曲在干火初期温度较高，延续时间较长，容易出现单耳或双耳。三种汾酒大曲中均能找到，即曲断面有一个或两个棕黄色圈或点。单耳、双耳的微生物以耐高温犁头霉为主，根霉及黄曲霉等次之，不耐温的酵母及细菌较少。
酒曲决定了传统白酒的品质和风格。在白酒行业大曲是最常用酒曲，尤其是名优白酒都是用大曲酿制。从酒曲方面来看，小曲是一种纯种酒曲，由米粉或米糠制成。小曲白酒香气比较简单，口感清爽，广东的玉冰烧和江小白等都是小曲酒。其次是大曲的浓香、清香和酱香等名酒都是传统的大曲酒，大曲由小麦制成，有时添加大麦或豌豆。北方清香型白酒采用低温大曲，而浓香型和酱香型白酒则采用中温和大曲。麸曲是一种以麸皮为原料的酒曲。麸曲具有制作周期短、出酒率高、节约粮食的优点，常见二锅头基本都是麸曲工艺。喝不同酒体品质会有不同的口感，看个人喜爱和习惯。