川蜀民俗非遗文化（38）：东坡肘子

川蜀民俗非遗文化（38）：东坡肘子

川菜作为中国八大菜系之一，深受人们喜爱和品尝，一些国人以吃川菜而自喜，一些民族人士以能吃川菜而感到自豪。而东坡肘子作为中国传统饮食文化中的一道经典名菜，有浙江版、湖北版做法，四川版东坡肘子代表了川菜的风格和特点，以其肥而不腻、粑而不烂的特征而著名，口感鲜美、色香味俱全，具有丰富的文化内涵和独特的四川地域特色，同时承载了苏轼历史名人的文化价值观和文化影响力。东坡肘子不仅好吃，还有一定营养价值，人们在品尝东坡肘子美食时，不仅能够享受到美食带来的美味口感和膳食纤维价值，还能够感受到中国饮食文化的独特魅力和历史渊源。东坡肘子含有丰富蛋白质、脂肪、钙、铁等营养素可以补充人体所需能量和微量元素，大量胶原蛋白和弹性蛋白可以增强皮肤弹性和光泽度而延缓衰老。不过肘子含有较高的胆固醇和饱和脂肪酸，不宜过量食用，否则会增加心血管疾病的风险。在制作东坡肘子过程中，主要食材是猪肘子需要经过煮、蒸、炸等多道工序，每道工序都有其独特的技巧和制作要求。东坡肘子在眉山民间又称之为髈（读pang），是眉山市东坡区的地理标志产品，与东坡泡菜齐名。2021评定天府名菜之一东坡肘子，是古眉州人与今眉山人办“九大碗”或者招待外地客人的保留菜品，“九大碗”中如果没有东坡肘子就显得不够隆重和热情，在眉山俗话说“无髈不成席”的规矩就是要有东坡肘子来压轴菜。在中国美食世界中，东坡肘子以其独特的魅力和深厚的文化底蕴，成为了一道脍炙人口的美味佳肴。详细介绍一下东坡肘子的来历和制作工艺。

一、东坡肘子的传说和各地做法

全国很多地方都有打着东坡旗号的菜点，尤以湖北、浙江、四川最为集中，其中最著名的就是东坡肉和东坡肘子。据说当年苏轼把家乡做“髈”即肘子的方法带到各地，在黄州发明了用髈做的东坡肉，包括在永修教授农夫烹肉、在杭州慰劳群众是此菜品，其实东坡肉与东坡肘子是异曲同工之妙。东坡肉和东坡肘子无论从用料、烹法还是调味都大不相同，完全是两道菜，但还是找到了一些证据可以证明二者的瓜葛，比如1918年上海出版的《家庭常识》，就记载了当时东坡肉的做法：猪蹄一只，先在锅中用滚水煮之，然后起锅，用刀口在皮上细刮，如此三次，切大块，入闷钵，加酒、酱油、冰糖，不可用水。置炭结炉上，用炭结四个，须大者，盖好勿动，约七八小时，取出食之，较寻常红烧蹄，味有天渊之别，但皮肉不可靠底。此东坡肉的做法与南派传统大同小异，但其用料却明确写的是猪蹄，最后还与另一道猪蹄菜做了对比，至少可理解为当时是有把东坡肉和东坡肘子相提并论。

（一）东坡肘子的传说

东坡肘子来历，坊间有多个版本的不同传说。说明东坡肘子在各地均有一定影响力和出名的菜品，人们都喜欢吃东坡肘子。

1、四川版的苏轼自创菜品。东坡肘子起源于四川省眉山市东坡区，据传是由北宋时期著名文学家苏轼，字东坡，所创制。苏东坡曾任眉州即今四川眉山知州，他喜欢烹饪，有一次他用砂锅炖了一只肘子，用了很多酱油、冰糖、香料等佐料，炖得肉酥皮软，汁浓味美，大受人们欢迎，由此就推行开来。

2、王弗所创。传说东坡肘子是苏东坡夫人王弗制作的传统名菜，因苏东坡极其喜爱而得名。东坡肘子跟苏轼无关，是他老婆王弗所创。相传，有一次苏东坡的爱妻王弗在眉州城南纱縠巷老宅中，用柴火铁锅炖猪肘子，忙于杂事情，一时走神而疏忽导致肘子皮焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了青年才俊美食家大帅哥苏东坡，大呼好吃好吃，还把老爹苏洵、老弟苏辙、长子苏迈等叫来一起品尝，大为推广，实属无心插柳之举而出一道菜肴。苏东坡不仅自己反复如王弗法般炮制，对王弗制作方法进行仔细研究，不断改良升级，留下了佐料配方和流程记录，还向亲朋好友大力推广，“东坡肘子”就得以传世至今，风味依旧飘香可口。

这个传说放到另一道川菜焦皮肘子的身上看起来更加妥当。焦皮肘子的做法是把肘子煮熟，抹上糖色，再以滚油烫之，使皮呈焦色，续加料用小火煨至酥烂，最后淋上咸鲜汁而成，这跟王弗的传说非常相似。焦皮肘子的确曾经被唤作过东坡肘子，但还不是最早拥有这个名号的菜名。

3、徐州东坡肘子。苏轼在任徐州知州时，非常喜欢食用当地一道炖猪肘子菜，并称其为“东坡肘子”。后来这道菜传到了全国各地，成为了一道脍炙人口的经典名菜。

4、永修东坡肘子。传说苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味。这种传说应当是东坡肉的做法。

（二）东坡肘子的演变

最早东坡肘子不仅是一款汤菜，而且是加了雪豆炖肘子，食用时要另配豆瓣、酱油、碟蘸食，跟今天东坡肘子泾渭分明。

1、成都版。1943年，两个成都人和三个温江人在成都东大街合伙开了一家叫“味之腴”的川菜馆，主营温江特色菜炖肘子。五人中有四个是公务员，都是大学毕业，虽然搞餐饮是外行，但做包装还是很得行。几人耍了些聪明，把苏轼字帖中的味之腴三字找出来并让人写成招牌，把温江炖肘子改名为东坡肘子，瞬间就让人另眼相看，再加上与整鸡合炖出的肘子汤汁乳白，雪豆粉嫩，耙软适口，香味绝佳，一时名噪蓉城，成为川味名店。

上世纪中后期，味之腴迁至新南门，又增加了冰糖肘子和焦皮肘子，因其当家菜东坡肘子的名声太大，先后被收入各级菜谱，以至于后来焦皮肘子跟着挂名沾光。随着本世纪初味之腴停业，成都版东坡肘子逐渐消失在人们视野。

2、眉山版。在距成都80公里的眉山，眉山人在酒席上吃髈的习惯由来已久。早已有了非常成熟的眉山版东坡肘子，发展成一道名菜，有了另一派景象活跃于川菜，端在饭店餐桌上。

1984年，眉山饭店的厨师们在乡土食俗的基础上，整理出眉山版东坡肘子的制法：选本地一年猪的前髈，洗净并先出一水，去掉血腥及杂质后，在髈上略割几刀，取一蒸碗，放盐垫底，将髈皮向下放入碗内，加入姜、葱、醪糟酒，入笼蒸耙。另以姜、葱、郫县豆瓣混合剁细，加酱油、醋、京酱、香油，用少许原汤兑成滋汁。髈出笼，拣去姜、葱，翻扣在菜碗内，淋上滋汁即可上席。这便是眉山东坡肘子最早的行业菜谱，简言之即经煮、蒸二次脱脂后浇汁热吃，突出豆瓣风味，乡土气息浓厚，是今日各种东坡肘子母本。

1986年，眉山人张达在北京开了家东坡餐厅后，以一道东坡肘子风靡京城，极大提高了东坡肘子菜的知名度。此后的几十年中，眉山东坡肘子逐渐成为各地的通行版，并不断融合出多种口味，如姜汁味、鱼香味、泡菜味等，形成一肘多味的组合，可满足不同食客的需求。

川菜东坡肘子源流已基本清晰，最早以东坡肘子做菜名的是成都味之腴的雪豆炖肘子，后来该店焦皮肘子曾短暂挂此名。上世纪八十年代，眉山酒席上的蒸髈在眉山饭店专业厨师手中正式升级成豆瓣味东坡肘子，后又陆续推出姜汁味东坡肘子、鱼香味东坡肘子、泡菜味东坡肘子等品种。

（三）各版做法差异

东坡肘子选料不同，各地风味不尽相同。目前，全国各地东坡肘子的制法各具特色，主要可以分为三种。

1、浙江版。最传统做法，苏东坡本人所创。将肘子切成大块，用沸水煮去血水，然后放入砂锅中，加入酱油、料酒、冰糖、姜片、葱段等调料，用小火慢炖至软烂，最后撒上香菜或葱花即可。个人独立食一个小砂锅肘子，显得很高雅别致。

2、四川版。最流行做法，眉山人的乡土风味。将肘子洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出庭碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。

3、湖北版。一种创新做法，黄州人的地方特色。苏轼被贬到黄州即今湖北黄冈，他把这道菜的做法教给了当地的百姓，百姓为了感谢他，就把这道菜叫做“东坡肘子”。将肘子切成小块，用沸水煮去血水，然后放入锅中，加入酱油、料酒、冰糖、姜片、葱段等调料，用大火收汁至干。再将肘子放入碗中，倒扣在盘上，撒上芝麻和香菜即可。

东坡肘子的几个传说和做法，不管是苏东坡发明，还是王弗偶创，都是后人对千古文豪苏轼的敬佩和纪念，无须去考究这些传说的真假虚实。不管哪个版本的东坡肘子身上，基本做法大同小异，都能让东坡美名其曰流传，仿佛都能看到苏轼当年豪放洒脱、豁达人生的影子和文化渗透力。各地把东坡肘子作为一道当地名菜，说明东坡的影响力很大，人们都喜欢用东坡的文化牌子突出当地的文化特色和知名度。

二、东坡肘子的制作工艺

东坡肘子是以北宋大文豪苏东坡的名字命名，这是按《猪肉赋》中的做法做出来的技法。其实要做好东坡肘子很简单，可以说不需要什么技巧，只要照着步骤，不要心急，时间会带给想要的美味。在选料上，只选猪蹄膀，洗干净后放入清水最好是泉水中炖，炖至八分火候，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地，吃了猪皮吃五花肥肉再吃精瘦肉，层次分明，男女老少皆宜，吃的有滋有味。

（一）东坡肘子的六步法

眉山版的东坡肘子具有一定文化母体性，毕竟眉山是苏轼生育斯、长于斯的地方。在制作东坡肘子更有一定优势和可信度。

1、选料。选择新鲜的猪肘子，以肥瘦适中、肉质鲜嫩为宜。

2、整理。将猪肘子去毛、洗净，切成小块备用。

3、 煮制。将猪肘子放入锅中，加入适量的清水，加入姜片、葱段、料酒等调料，用大火烧开后转小火炖煮约1小时，直至肉质变耙软。

4、蒸制。将煮好的猪肘子捞出，放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、葱姜蒜末等调料，再加入适量的清水，放入蒸锅中蒸制20分钟左右。

5、炸制。将蒸好的猪肘子取出，沥干水分，放入热油中炸至金黄色，表面酥脆。

6、装盘。将炸好的猪肘子装入盘中，撒上适量的葱花、香菜等即可食用。

（二）东坡肘子的食材

取自眉山本地的东坡肘子食材，具有川味的特色和食材要求，制作出来的东坡肘子才更有地方特色。

主材料。后肘1个约1450克。

辅助料。花椒、生姜、小葱、香菜。

调味料。香醋、油、白糖、盐、生抽、老抽、蚝油、料酒、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、泡生姜、泡海椒。

（三）东坡肘子的具体制作

猪肘子属于一种味甘咸、性平的食物，还可以有和血脉、润肌肤的功效，同时猪肘填肾精、健腰脚的作用都是很强。大家吃猪肘的时候是可以起到补腰力、益骨髓的功效，这样是可以帮助改善腰酸背痛不适问题，对预防骨质疏松的问题有意义。当然做法不一样就会有不同口味和功效。

1、准备工作。做东坡肘子前后肘都可以，重量在2斤半到3斤之间比较好。先把肘子清洗干净，喜好后再尽量把上面的毛给拔干净。然后用清水把肘子泡水1个小时左右，这样可以泡出一部分的血水。

准备1大块生姜清洗干净后用刀拍散备用，随便提醒下不要用张小泉的刀来拍，准备几根小葱打成葱结备用。

准备120克生姜去皮后清洗干净，然后切成片，再切成丝，最后切成细一点的姜末。还要准备5根小葱切成葱花，3颗香菜切碎末备用。泡生姜和泡海椒都要切碎备用。

2、具体做法。做一道东坡肘子需要配料有葱、姜、蒜、冰糖、桂皮、香叶、八角、五香粉若干，按照一定工艺流程来做就会方显技艺高超。坡肘子的制作方法并不复杂，但需要经过多个步骤。首先，要选择优质的猪前蹄肘子，这样才能保证口感的鲜美。接着，需要将肘子浸泡在开水中，焯去血水和脏物。随后，将肘子刮去表层的皮毛和杂物，洗净后再放入锅中加入生姜、葱、料酒等调料煮熟。在此基础上，还需要将煮熟的肘子再进行一次腌制，加入豆瓣酱、花椒、白糖、酱油等调味料，让肘子更加入味。最后，将腌制好的肘子放入蒸锅中蒸熟即可。

（1）将处理干净的肘子下入锅内，加入刚好没过肘子还要稍微多一点的清水，开大火把水烧开，水开后会有浮沫出现，只要浮沫出现我们就及时打去，水开后继续保持大火煮上5分钟，在这期间看到有泡沫就及时撇去。5分钟后把葱结、生姜、20粒花椒和30克料酒一起加入到锅内，然后改最小的火炖上3个小时。

（2）一直让锅中的水保持在是开非开的状态，这个火候才能在这长时间的炖煮不把肘子炖散不成形。肘子只有经过长时间的炖煮才能把肉炖到酥烂，有入口即化的口感，而且还能把肥肉中的油脂给炖出来，这样也就能做到肥而不腻了。炖够时间的肘子用筷子就能很轻易地一插到底，我们在捞肘子的时候一定轻轻地，要不很容易把肘子弄散而不成形。

（3）肘子煮好了，接下来的步骤十分关键，那就是觉得肘子味道的炒制调料的步骤。起锅加入100克油，油温3成热下入50克郫县豆瓣酱，用小火把豆瓣酱的香味和红油炒出来，接着把准备好的姜末倒入锅内一起翻炒，把生姜的香味炒出来，东坡肘子的姜汁味要比较重，加入了比较多的姜末，姜香味出来后就加入20克的泡姜末和20克的泡海椒末增味，还有辣椒面5克来增加颜色，花椒面5克来增加麻味。

（4）把锅内所有的调料翻炒均匀，炒出香味后就可以开始调味，加入少许的盐，因为豆瓣酱和泡椒得都带有盐分，加盐的时候就要注意，先尝一下味再来决定要不要加盐，接着加入白糖3克，生抽30克，老抽3克，陈醋15克和蚝油15克。调味料这些就够了，翻炒均匀，让所有调料充分地相互融合，把香味激发出来后下入2/3的葱花和香菜末，这2样下锅后就可以关火，只要把葱花和香菜末翻炒均匀即可。

（5）把炒好的调料浇在煮好的肘子上面，注意只把一半调料浇在肘子上，还要剩下一半等下用。蒸锅大火烧开上汽，把肘子放入蒸锅中，用大火蒸上3分钟，让浇上去的调料能完全渗透到肉中去，蒸好后取出，再把剩下调料浇在肘子上，然后把剩下葱花和香菜末放在肘子上面点缀，这样一道传统做法的东坡肘子就做好了。

（四）食用形式

东坡肘子在食用时有一些技巧。首先，要将蒸好的肘子晾凉后再切成薄片，这样口感更加细腻。其次，在食用时可以搭配一些配菜，如酱菜、黄瓜、蒜泥等，以增加口感和口味的多样性。同时，还可以搭配一些佳酿，如清香型白酒、陈年老酒等，更能体现出东坡肘子的独特风味。食用时可采取两种形式。

一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡炖鹌鹑的汤，若无鸡汤鹌鹑汤，白开水也行。加少量盐、些许葱，即可，最是养身。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。

二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出放在碗内，将配好的佐料浇在肘子面上，特别是川人的麻辣姜汁味即可食用，最受青年人欢迎。

除了烹饪方法不同外，东坡肘子的品质有着严格要求。要想烹制出一份正宗东坡肘子，首先需要选用优质猪肘子，其次需要用到高品质绍兴黄酒和优质老抽酱油等多种调料，再结合匠心独运的制作技巧，方能制作出色、香、味俱佳的东坡肘子。

三、东坡肘子的文化内涵

东坡肘子源于北宋著名文学家苏轼的字“东坡”，是中国古代文化和饮食文化的瑰宝。在眉山地区，人们为了纪念苏轼，还将这道菜命名为“东坡肘子”。东坡肘子不仅是一道美食，更承载了丰富的文化内涵，在四川菜品中独占鳌头，体现了中国人民的智慧和创造力。其文化内涵主要体现在以下方面。

1、文化传承。东坡肘子与北宋时期著名文学家苏轼有着密切联系，成为了经典名菜。王弗初创肘子深得苏东坡喜爱，苏东坡在长期为官几上几下和一路向南流放至海南岛过程中，还不忘向亲朋好友当地老百姓大力推广肘子做法，好吃大家吃。东坡肘子是一道具有人文情怀的菜品，让人们在品尝美食的同时，感受到了历史的厚重和文化的传承。

2、地域特色。东坡肘子是四川的一道传统名菜，具有浓郁的四川地域特色。在四川饮食文化丰富多彩，人们喜欢食用辣味、酸味等独特的口味，而东坡肘子正是这种饮食文化的代表之一。

3、寓意意义。东坡肘子因其外形红亮圆润，寓意着“招财进宝、团团圆圆、富足肥美”，千年历史不仅是发展史，是传承史。

4、创新思路。我国人民对美食的热爱和创造力，体现了文人在烹饪领域的探索和智慧。除了传统东坡肘子制作方法外，如今有很多创新型的做法，如东坡肘子饭、东坡肘子包子、东坡肘子火锅等，让这道传统美食更具多样性。东坡肘子饭是将肘子炖好后切成小块，加入米饭中炒制而成，口感十分独特，清香四溢。东坡肘子包子将炖好的肘子切成肉末，包入蒸馍皮中，鲜香可口。东坡肘子火锅将炖好的肘子放入火锅中，与各种蔬菜和火锅底料搭配，让人食欲大开。这些创新型的做法不仅增加了东坡肘子的多样性和趣味性，让更多的人尝到了这道美食的独特美味。

5、家庭聚餐。在中国传统文化中，家庭聚餐是一种重要的社交方式。在家庭聚餐中，人们常常会准备一些美食佳肴来庆祝团聚的时刻。而东坡肘子作为一道具有浓郁地域特色和历史渊源的传统名菜，更是成为了家庭聚餐中的必备菜品之一。

东坡肘子作为中国传统美食文化的瑰宝之一，不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承和创新。东坡肘子有着浓郁的文化底蕴，更有独特的口感和香气，将美食与文化、历史紧密地结合在一起，为人们呈现出一个丰富多彩的美食世界，被广大食客们所喜爱。苏东坡名闻天下自北宋及今近千年，人们爱乌及屋，称之为东坡肘子就得以传世至今。东坡肘子制作过程讲究了厨师的功力和技艺，反映了中国烹饪文化中的“食以安人”的哲学思想。东坡肘子所体现的温馨与美好，更是将中国传统文化的美丽之处展现得淋漓尽致。在中国传统文化不断创新融合推广发展的今天，东坡肘子作为一道具有代表性的文化根脉冠名的美食，正在不断地吸引着更多的人前来品尝传统文化大餐。