川蜀民俗非遗文化（45）：宴席大碗

一、九斗碗的来历

四川民间传统饮食民俗宴席上九斗碗是以大众常见家常菜肴为主的筵席，又名田席、三蒸九扣席。九斗碗源于清康熙中叶即1681年开始“湖广填四川”大规模移民运动。川味九斗碗，最初起源却并非四川人原创专利，而是一种融合创造出来的菜品，具有吉祥的寓意，深受人们喜爱，经久不衰。

三百多年前的外省移民们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种的劳动中，常常需要同村、同宗、同原籍的人相互协作，相互帮忙，集体聚餐。这样就产生了一种约定俗成的潜规则，某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜，在田边地头挖坑埋锅，做出美味，围坐聚餐，这便是“田席”的雏形。田席这种最为原始、古朴的九斗碗，当然就是有啥吃啥了。在如今看来，蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆，算是颇有田园野餐的风情了。

清中叶时，商贾官宦带来了北方菜的技法，移民客家人怀揣南方风味，在此落地开花，情感的碰撞，生活方式的大交融，产生了这样的川味民风，作为一种礼节表达的最佳方式。

随着社会经济发展，人们生活水平得到了提高。在素有“天府之国”的川西平原，受自然气候和地理环境的恩惠，庄稼一年可以成熟三季，而当时移民落地生根，生活日益富裕起来。不管是庄稼还是家禽家畜，都日渐丰益，遇到农忙之际，会邀请亲邻好友来帮忙收割耕作，主人家免不了热情招待，一桌九斗碗，费尽心思，鸡鸭鱼兔等都上了桌，真可谓是截尽所能，让帮忙的人吃得安逸，主人家也高兴。

现代人们生活条件好了，这九斗碗规格就逐渐提高了许多，由原来“三蒸”的蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆换成了粉蒸肉、甜烧白、咸烧白，大家伙吃得爽快、安逸，对主人家是交口称赞。

川菜品种经过岁月沉淀，“九斗碗”经历了自身发展衍变。已不仅仅用于农忙招待了，每逢婚嫁、老人寿诞、给娃娃办满月酒、盖新房等喜庆日子，四川人少不了大肆操办“九斗碗”席面，亲朋好友、村人邻居都会前来祝贺，随个份子钱以表心意。这份子钱就随意了，主人家目的当然不是为了收这个礼金，大多还是喜欢人来的越多，就愈加的有面子，就越高兴，充份显示了四川人淳朴的民风。

　在四川传统民俗，“九斗碗”里的“九”通“久”，民间视“九”为吉数，有“九九长寿”“九子登科”“天长地久（九）”等说法。川人以十为满，“十”与石同音，石碗与四川喂猪的石槽同一个意思，一般宴席不能称为十碗。而旧时宴席间，通常会有叫花子即乞丐前来讨喜，主人家信奉“客走旺家门”，会准备一张八仙桌，摆好八碗盖浇饭作为对他们的接待，这一桌叫做“叫花子席”。在民俗文化中，“十”和“八”在川西民间宴席中最为忌讳。 “九”被看作是一个吉数，厨师在安排酒席菜品时，为讨一个吉利，有意无意之间就可能安排九道菜，最后就演绎成了这种比较固定的格式。

民俗文化里的“九斗碗”中的“斗”。“斗”在四川方言里，意指大的容器。“斗”和“海”都有大，比如海碗即指很大的碗，用九斗碗来称此场面，赞其菜多量足。在四川方言里有些地方把“九斗碗”叫“九大碗”。

民俗文化“九斗碗”里的“碗”。当老百姓遇到各种红白喜事时，都喜欢来摆宴席，宴请他人。当时交通闭塞，物资匮乏，百姓生活相当贫困和落后，普通人家里几乎没有杯、盘、碟这些细瓷餐具，一般只有几个够一家人用的饭碗。即便是专门上门操办酒席的“厨师倌”或者“锅儿匠”，所带餐具清一色的粗瓷海碗，“九斗碗”中的碗便是这样大而装的多的容器。

二、九斗碗的菜品

四川农村、城镇郊区待客的家里红白喜事需要宴客时，请熟悉的乡间大厨一手操办，将桌椅板凳顺溜摆在自己院坝头，亲朋好友围坐一桌，沟通感情，分享美食，阵势浩大的坝坝宴热闹非凡场面。

（一）九大碗的通俗做法

九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白即肉扣、甜烧白即夹沙肉、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。

“九大碗”原指九种蒸菜，具有代表性的菜品分别为软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。“九大碗”菜多量足，衍生菜品多样，能够撑场面，后来“九大碗”成了宴席的代称。

九斗碗主要是指宴席上经典又丰富多样的蒸菜，粉蒸排骨、蒸肘子、蒸烧白、夹沙肉即甜烧白等都属于九斗碗的一员。如今坝坝宴上的菜式随着经济水平的上升有了新的元素，不过九斗碗的这几个蒸菜，依然是四川坝坝宴席上永远的经典。

蒸菜制作工序繁多，不过乡村大厨们经验丰富，根据宴席的桌数，一般会在请客前1-2天就将预制工作提前安排妥当。宴客当日，厨师和助手将蒸笼放置在宽敞地带，架起柴火，就可以去忙其它的工作了。

冷盘一般是提前卤好的肉类，比如牛肉、鸭子、鸡爪、禽类内脏等，切好就能迅速上桌。凉拌菜一般是鸡肉和猪头肉，是坝坝宴用得最多的食材。

（二）九斗碗的灵魂

四川民间还将专门做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。说到了坝坝宴的灵魂九斗碗，那么不得不提灵魂菜品：甜咸烧白、粉蒸系列。

1、拿咸烧白。将肥瘦相间的五花肉切片提前腌入味，吃席当天再依次服服帖帖码在土碗底，盖上芽菜，倒扣在盘子里，一碗咸烧白就做好了。很多人不爱肥肉又腻又闷的食感，却不能拒绝脂肪满满的咸烧白。在热气的蒸腾下，肥肉的脂肪变得轻盈起来，油腻感不再，入口即化，变得像骨髓一样柔软适口。

2、甜烧白。既然有咸烧白，肯定少不了甜烧白又称夹沙肉。按照现在观点来看，这种肥肉+纯糖的搭配绝对是导致三高的头号帮凶。

在物资匮乏的年代，坝坝宴上一碗晶莹剔透的甜烧白，对劳动人民最好奖赏。提供了充分的脂肪和甜味，让寡淡的味觉尽情体会油脂和糖分带来的双倍快乐。

地区和厨师不同，甜烧白的做法会有微微的差异，有的中间是豆沙，有的用红砂糖。垫底食材选择有变化，糯米可以增添南瓜、红薯进行打底，软甜清香，能中和肉和糖的肥腻口感。

甜烧白还有一种做法，是将红枣和红糖塞入肉片裹成卷，用糯米打底，称之龙眼肉，红枣本身的果香能缓解一些肥腻，吃起来比夹沙肉的口感更好。

3、粉蒸系列。不管是排骨还是牛肉，只要裹上一层细密的米粉，口感都变得温柔起来，再加上蒸制的方式让肉质纤维松软，辣辣的米粉更添风味，吃起来不费牙口。

（三）九大碗的九大菜品

四川九大碗筵席之中，以蒸菜为主及腌腊较多且都是肉类，有锅蒸、笼蒸、碗蒸菜，扣碗菜数量很多，行话叫做“三蒸九扣”。

1、蒸荤鸡。没有什么高级的调料，只用简单的葱姜蒜，以及料酒和盐，就将这道菜的原汁原味给激发出来，醇香的味道让人难忘。

2、清蒸甲鱼。以甲鱼为主料，连同鸡翅一起用砂锅蒸制而成。甲鱼是滋补佳品，肉质鲜美，营养丰富，有较高的食疗养生价值。

3、蒸肘子。油香四溢、软糯Q弹，肉味特别鲜美，咬上一大口真是太幸福了。

4、软炸蒸肉。香酥味鲜，可甜可咸，蒸肉炸食，别具风味。材料有猪五花肉、鲜豌豆、 葱花、鸡蛋等。

5、夹沙肉。川味传统甜菜，在猪五花肉夹入了红豆沙，白里透红、鲜香甜糯、肥而不腻，最受老人喜爱。

6、清蒸排骨。汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙等，可为幼儿和老人提供钙质。

7、蒸荤鸭。热气腾腾、香气满溢的蒸荤鸭，绝对能够让客人大饱口福。

8、龙眼咸烧白。带皮五花扣肉配上碎米芽菜，咸香软糯，入口即化，肥而不腻，味道醇香，让你瞬间食指大动。

9、粉蒸牛肉。由牛柳、大米、糯米等材料制作而成。口味鲜嫩醇香、麻辣适口。