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川蜀民俗非遗文化（47）：吃刨汤
吃刨汤，又叫刨猪汤，是我国西部等省和川渝农村历史悠久的一种杀年猪聚餐的民间习俗。四川农村流传一种民间习俗吃刨汤，在每年冬至前后，杀年猪迎新年的民俗活动中，用刚杀热气尚存的上等新鲜猪肉、猪血、猪内脏和蔬菜一起精心烹饪而成的美食就称之为“刨汤”。这种习俗通常在春节前农村老百姓杀年猪过年时举行，邀请亲戚朋友来家里吃猪肉的一种习俗，用来招待亲朋好友，庆祝即将到来的新年，大家欢聚一堂相当热闹。吃刨汤不是一年四季都能吃到的菜品，只有到了冬腊月杀年猪的那一天，才能享受到这种美味。剩下的猪肉就用来做腊肉、灌腊肠等。虽说吃大块的肉，喝味美的汤，用“刨汤”代替菜名既有双关的机智，又兼具川渝人特有的幽默感。川渝农村人往往“吃”和“喝”分不清，“吃泡汤”吃的不是一种纯粹的汤，而是一种汤和菜做成的菜品、米饭，有一种大杂烩的农家饭菜的感觉。虽然现在乡村吃刨汤的习俗还在，但离开乡村走向城市的人却越来越多，只有到了春节前农村杀猪过年时才能体验到一份热闹的气氛。这种习俗不仅是一种饮食文化，还是亲朋好友间交流情感、互通信息的一种方式，所以这种吃刨汤文化能沿袭至今而不衰。
一、吃刨汤的做法
吃刨汤就是农村在快要过年的时候，将家里刚杀的猪的血、肉等煮出来酬谢杀猪匠和款待客人的主菜。猪主要是自己家基本上是粮食喂养长肥的猪，用来自己家里过年杀来吃肉，杀猪要请亲朋好友来摆一回席宴。把猪的新鲜肉和内脏等煮一大锅，配其它菜，大家一起吃喝玩乐，大家兴高采烈。完了热情的主人一般还要给来的客人送一刀肉。哪家要吃刨猪汤，那天这户农民家中就会十分热闹， 大家边吃边谈，既联络友情，又互通信息，还筹划来年发展，颇有意义。
1、刨汤的一般做法。刨猪汤制作过程包括准备猪小肚和粉肠，清洗干净并煮熟，然后切片备用。猪里脊肉、猪肝和血旺需要切片，用食盐和淀粉腌制，以增加肉质鲜嫩度。
在烹饪过程中，先将猪小肚、粉肠和葱段、姜片放入锅中煮开。再加入腌制好的肉片和血旺，煮至食材熟透。最后加入青菜叶子和调味料，如盐、胡椒粉等，以增加汤的风味。
刨猪汤的特点是汤汁乳白，肉质粑软细嫩，味道鲜美，具有浓郁的乡间风味。
一道新鲜毛血旺，一般人多都是搭配大白菜一起煮，在外面可吃不到这么纯的血旺。一道香辣豆豉猪肝，这道菜必须要夸夸大厨。炒这道菜一定要用柴火灶，大火爆炒几十秒就好。
每个地方刨汤肉饭做法不一样，刨汤肉几乎是八肥两瘦，切成大肉片。微微炒出油后下入姜、蒜和自己家做的剁椒，炒香后再下入红油豆瓣酱，大火爆香加入水，再加入提前腌制好的瘦肉，大火烧开约5分钟即可起锅。这个味道香，一定要来点灵魂蒜苗才更味美好。
2、刨猪汤很有讲究。要求七大碗八大碟，主菜一般都有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块和一道地地道道的“刨猪汤”。
粉蒸肉用的是最好的胛子肉，四指宽的肥膘，经过长达2个小时蒸制过程，肥而不腻，入口即化。
回锅肉用最好的三线肉保肋，红白相见，香糯爽口，主要是肉新鲜，煮的时间要适当长点，炒的时候一次下锅肉多，火旺，出油多，加点蒜苗香味特别浓，吃起来又香又糯，很巴适。
炒猪肝要靠级别了，切的时候厚薄要均匀，芡粉要合适，下锅的时候油温不要过高，翻炒要快，火要旺，起锅要及时。
酸菜滑肉面块用大块的瘦肉，加上农村土制的红苕粉，滑嫩至极，酸菜开胃，面块筋道，就连面汤是融汇了鲜肉、酸菜和面块的香味，好喝得不得了。
主料：粉肠、猪肝、血旺、瘦肉。
辅料：干黄花、小木耳、莲白、葱花、筒子骨、老母鸡。
调料：盐、味精、姜末、胡椒面。
制作方法：粉肠洗净煮粑切成段，猪肝切柳叶片，猪血煮熟，瘦肉切片码盐上浆，老母鸡，筒子骨吊汤备用，干黄花发制打节，干木耳发制洗净备用。
锅内下入吊好鲜汤，放入姜末，熬制2分钟，下入粉肠、血旺、黄花节、木耳、白菜煮熟，然后下入浆好肉片、猪肝煮熟起锅撒上葱花即可。
特点：味含鲜香，各主料粑软、细嫩，汤汁乳白，具有浓郁乡间风味。
四川乡村每年立冬后，便陆续开始杀年猪了。临近春节前夕，又到了熏制腊肉、灌香肠的时节，农家人把养了一年的大肥猪拉到院里宰杀。有句话说：“鱼吃跳、猪吃叫”，现杀的新鲜猪肉，甚至还泛着热气的猪肉、猪血、猪内脏切成片，下锅翻炒，再用猪大肠熬制锅汤，加一些自酿的甜酒，去腥增鲜。待到肉熟汤滚，再将其猪肉等又混入汤锅中，加辣椒、蒜苗，吃的时候可以边吃边加血旺、蔬菜和豆腐。
“刨汤”的“刨”，其名来源于木匠的铁制工具，像推木头一样，把猪身上的猪毛给刨掉，以得其名。
在杀猪当天，主人请亲戚朋友或乡邻吃一顿刚杀的猪肉，就叫吃刨汤或喝刨汤。一般家家轮流请客，实为乡民之盛会，增加过年的气象。
大家欢聚一堂，增加了亲朋好友、邻里之间的深厚情谊。这种团结和凝聚力的氛围，为新年的到来注入了积极向上的能量。
吃刨汤有不成文规矩，就是杀年猪之前要选定一个自己喜欢的好日子。这个好日子就被人们称之为刨汤节日。同时，将杀好的年猪进行妆扮，按各地风俗举行不同仪式，其目的是祈祷来年风调雨顺国泰民安。刨汤节日是中华民族渊源至今的农耕文化元素之一。在刨汤节日期间，东道主会礼尚往来邀请乡亲邻里聚集一起，边吃边谈，既联络友情，又互通信息，承载着浓浓的乡村温情，分享着丰收的喜悦，也筹划着来年的发展。
刨汤节的起源可以追溯到古老的农耕文化时期。那时的人们为了庆祝丰收，感谢大自然的恩赐，便有了祭祀土地神、祖先神灵的习俗。随着时间的推移，这些祭祀活动逐渐演变成了一种民间节日刨汤节。
刨汤节的传说有很多，其中最为流传的是关于一位名叫汤和的年轻人的故事。相传在很久以前，有一年腊月十一这天，天降大雪，村民们担心农作物会受冻害。此时一个名叫汤和的年轻人挺身而出，用自己的生命力量保护了农作物，使村民们得以丰收。为了纪念汤和的英勇事迹，村民们便将每年的腊月十一定为刨汤节。
村民们会宰杀自家用苞谷、红薯、土豆、猪草等养了一年的年猪。这不仅是对土地神的敬献，寓意着新年的丰收与团圆。同时，村民们还会将猪肉制作成各种美食，如腊肉、香肠等，以备过年之需。
四川有些地方在刨汤节当天，村民们会举行隆重祭祀仪式。会在村里祠堂或寺庙里供奉猪头、鸡、鱼等祭品，燃香烧纸，祈求来年风调雨顺、五谷丰登、家宅平安。
村民们会聚在一起享用美味的刨汤。这刨汤是由猪骨、蔬菜、香料熬制而成，味道鲜美，寓意着团圆与和谐。在喝刨汤时，人们还会互相敬酒，表达新年的祝福与期望。
尽管现代化的进程不断加速，吃刨汤饭这一传统习俗依然得以保留和传承。这不仅是吃泡汤饭承载了丰富的历史文化底蕴，更因为在当今社会仍具有积极的意义。刨汤弘扬了华夏民族的传统文化和精神价值观念。这个刨汤促进了社区的团结与和谐 刨汤还传递了一种珍惜食物、感恩大自然的理念。
四川有些地方举办了刨汤节促进了地方经济发展。在节日期间，人们会购买各种年货、食品以及传统工艺品等。这不仅丰富了人们的物质生活，为当地商家带来了可观的商业机会。许多地方政府借此机会举办刨汤节文化旅游活动，吸引游客前来体验和参与，进一步推动了当地旅游业发展，促进了当地发展。
四川农村在农历冬腊月吃刨汤是一个充满喜悦、团聚、热闹、期盼美好的日子。农村通过坚守和传承吃泡汤系列传统习俗活动不仅弘扬了民族文化精神，凝聚了人心，促进了社会和谐发展，给清静的农村一份热闹的景象。延续下来的吃刨汤习俗文化让现在人们在新的一年里继续热热闹闹地迎接每一个美好时刻，让传统文化在现代人们心中生根发芽，绽放出更加绚丽光彩，让 人们生活更好实现美好愿望。
吃刨汤作为中国传统民俗节日之一，不仅承载着人们对丰收的期盼和对祖先、神灵的敬仰之情，还传递着团结、和谐、友爱的价值观，实现安定团结祥和的氛围。村民们齐聚一堂，共同参与祭祀仪式和各种传统活动，增进了彼此之间的感情和相互认识了解。通过吃刨汤传统习俗的坚守与传承，使年轻一代更加了解和认同自己的文化根源。传统文化，只有一定的形式才会更好地得到继承弘扬。