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川蜀民俗非遗文化（50）：灯影牛肉
四川美食达县灯影牛肉是四川达州地方著名地方传统名吃、风味食品之一的达州名特产品，距今已有100多年历史。达县灯影牛肉是把牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成，成品麻辣香甜，深受人们喜爱。因其肉片薄而宽，可以透过灯影，有民间皮影戏之效果而得名。灯影即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。成品肉片薄如纸，色红亮，半透明状，可透灯影，味麻辣鲜脆，入口化渣，细嚼之，回味无穷。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。1978年，邓小平出访尼泊尔、巴基斯坦等国时，将灯影牛肉作为礼品赠送给外国友人。二十世纪八十年代，被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆国宴用品。灯影牛肉是四川达州相传百年的地方的传统加工技艺流传于达州市即原达县地区的通川区城区民间生产牛肉食品的一种传统手工技艺，被列入为四川省非物质文化遗产。2015年2月11日，原国家质检总局批准对通川灯影牛肉实施地理标志产品保护。2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。
达县即现在通川区耕地总面积25万亩，林地面积49万亩，地理环境气候适宜各种农作物生长，盛产蔬菜、瓜果以及油桐、柑桔等经济作物，粮食作物以水稻、小麦为主。优越的地理气候条件，丰富的林地资源，适合发展宣汉黄牛在内的畜牧业，为通川灯影牛肉的生产提供了充足的原料。达县灯影牛肉始创于清光绪二十二年即1896年，在清代达城的下酒菜五香牛肉片的基础上经过不断加工改进，逐渐演变而成。达县灯影牛肉既是一种别有风味的美食，又堪称是一种奇妙的工艺品。
传说之一。相传1000多年以前唐乾符二年即875年，唐代诗人元稹任朝廷监察御史，因得罪宦官及守旧官僚，左迁被贬至通州即今四川省达州市任司马。
一日傍晚在途经通州落花溪一乡间酒店饮酒时，店家以烤制极薄的牛肉香脆片奉之元稹，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣。元稹见此牛肉片体薄张大，透明如纸，奉于灯前，影随约而见，颇为赞叹。再入口，麻辣香脆，味道无穷。更使他惊奇的是这种牛肉片特别薄，呈半透明状，用筷子夹起来，在灯光下，肉片上的丝丝纹理会在墙壁上反射出清晰的图像，元稹借物生情，这时他忽然想起当时在京城里盛行的灯影戏即现在称为皮影戏，脱口而出，称赞该牛肉片“若影戏然”，于是命名为“灯影牛肉”。由此这道菜在通州就以“灯影牛肉”之名传开，成为四川一道名小吃。
传说之二。清光绪二十二年即1896年，梁山县即今重庆市梁平区腌卤厨师刘仲贵来达城以烧腊、卤肉为业而谋生。
刚开始，他制作的五香牛肉片厚、肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅，生意清淡。
后来，夜深人静时，他和徒弟李平光系达城人围坐在油灯旁琢磨改进五香牛肉片的制作方法，但无进展。后来他发现常来店里的几个人多次将五香牛肉片铺在筲箕上，再拿到杠炭火上烤干后慢嚼细品，直到深夜，由此得到启发。
刘氏日思夜想，结合民间配方逐步加以改进，终于研制出了一种新的牛肉片制作方法，做出牛肉片薄、色鲜、味美、酥脆，逐步加以改进。他选用宣汉黄牛的和尚头、红板、白板、腰柳等特定部位的精瘦肉，切成大张薄片，拌以八角、山柰、丁香、肉桂等十多种香料腌制，然后平铺在筲箕背上，采用杠炭红火烤熟，再以小磨麻油浸泡，做成片薄、色鲜、味美、酥脆的牛肉片。
为了招揽顾客，将牛肉切得又大又薄，将牛肉片用小绳穿起来挂在店前，任其随风飘摆。来往客商、行人见到无不好奇，甚觉稀奇就上前取其小片品尝，香酥可口，味美化渣，尝后拍手叫绝。刘仲贵因此声誉大振，被后人尊称为灯影牛肉始祖。
五香牛肉片被切的薄如纸，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这种牛内片因薄如蝉翼、灯照透影，酷似皮影戏中的皮影即四川人又称皮影为灯影，因此取名灯影牛肉。这样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎，慕名前来品尝和购买这种牛内片的络绎不绝。刘姓商人生意兴隆，因此而发家致富。
刘仲贵因此名声大振、闻名遐迩，被后人尊称为灯影牛肉的鼻祖。其他人见有利可图，纷纷仿 制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。传统技艺加工灯影牛肉，已传至第四代，除刘仲贵外，第二代传承人李平光、第三传承人王世荣、第四代传承人何跃全。
灯影牛肉起源于清末光绪年间说可信，见于严肃的地方史志，符合川东民间普遍认知。灯影的含义既指牛肉片薄亮如灯影戏的幕布，也指牛肉干、牛肉丝形如灯影。川菜口味麻辣，主要食材黄牛肉，制作腌、晾、烘、蒸、炸、炒。
20世纪50年代，达州城区共有4家大型灯影牛肉厂。1958年，4家灯影牛肉厂合并为国营达县灯影牛肉厂。出于配方做工保密的需要，每个进入工厂的工人都要编号。当时物资匮乏，市场上灯影牛肉十分紧缺，一般人很难买到。
20世纪80年代中期到90年代初，灯影牛肉达到鼎盛时期，灯影牛肉厂工人上千。20世纪90年代中期开始，因为加工技艺泄露，导致灯影牛肉工厂遍地开花，极大地冲击了正宗的达县灯影牛肉。大多数工厂摈弃传统手工艺技艺，采取现代化机械生产，其色香味远不及传统手工艺制作。为追求产量和利润，很多用的是冻肉。另外用机器切片，油不再是纯小磨香油。2003年前后，灯影牛肉成为厂家可以用的通用名称后。曾经享誉全国的正宗灯影牌牛肉，走到了濒临消失的边缘。
灯影牛肉干为四川地方传统名产，原产地在四川省达县市，其生产工艺现流传四川省各地。其原料肉主要为水牛肉，也有用黄牛肉、牦牛肉制作。
产于四川省达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，已有近100多年的历史。灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，油而不腻，松脆可口，故此得名。目前，灯影牛肉的主要产地是达州和重庆，两地产品在长期发展中各具千秋。
（一）灯影牛肉的做法
达县灯影牛肉牛的选料和做工都非常讲究，一头牛只能取其腿腱肉，里脊肉个几块，一共才10kg左右。用长刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多种香料拌匀后，将肉片铺在竹稍箕上，经曝晒去水分，放进特制的烤炉中，控制温度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，渗满纯香麻油，撤上少许花椒粉密封，待其入味即成。
原料需要：净料肉，食盐，白糖、白酒、麻油、胡椒粉、花椒粉、浓度2%的硝水、生姜、混合香料即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末。
做法一。据传，此菜是八十多年前，梁平县一阙姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺，名不虚传。
做法二。达州灯影牛肉的用料和制法选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。
原料。黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。
1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。夏天约十四小时左右，冬天三、四天。
2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。
3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。
（三）食用功效
根据《本草纲目》的记载，牛肉具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠的功效。
1、增加免疫力。可增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
2、增长肌肉。对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
3、补铁补血。铁是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的铁，多食用牛肉有助于缺铁性贫血的治疗。
4、促进康复。能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
灯影牛肉不仅是一种美味的佳肴，灯影牛肉的热量125 大卡、营养价值、补充维生素A、维生素B族、维生素C、补钙、补铁很好。适合招待客人，也是达州人外出时常携带的故乡特产。
1、牛肉的脂肪含量很低，低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。
2、牛肉有补中益气。滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
3、牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含肌氨酸比任何食物都高。
4、牛肉含肉毒碱高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动运动食品员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸氨基酸食品。
5、牛肉含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。
6、牛肉能安胎补神。牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
达州灯影牛肉是一种薄如纸页、色泽红亮、味道麻辣鲜脆的牛肉制品，其独特的薄度使得灯光下的牛肉片能够透出物象，类似于皮影戏中的幕布效果。通川灯影牛肉不但具有色泽红亮、麻辣干香、片薄透明、味鲜适口，回味甘美的特点，还因为牛肉是中国人的第二大肉类食品，高蛋白低脂肪，能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，营养成分高，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质，具有一定食疗作用。