喝酱酒不可不知的知识

喝酱酒不可不知的知识

酱香型白酒是中国十二种白酒香型中，工艺最复杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境最苛刻、对人身体健康损坏最小、香味成分最复杂的白酒香型。酱香型白酒，口感醇厚，回味悠长，适量饮用，可护肝、抗疲劳、抗衰老，对健康大有益处。酱香酒有53度数的酒精和水分子结缔最稳定，不易挥发，酱酒经得起长时间存放，而其余香型的酒放一段时间酒味就淡了。如果有泡酒需求，不管是从口感还是效果上，用酱香酒比其他香型的酒效果会更好。酱酒53度数较高，适当醒酒能挥发掉一些低沸点物质，减缓冲鼻感，使之更加细腻、醇厚。醒酒能让酒中的香气分子与空气充分接触，闻起来香气更加浓郁，口感顺滑。如果刚拿到一瓶酒有苦涩味，先醒酒一下再喝，可以很大程度上减轻这种苦涩感。小酌一杯酱酒，既能放松心情，又能享受美酒的醇香，每当喝一瓶好酱酒时感受到人生中的一种幸福，一杯好酱酒一定是醉得浅、醒得快，对身体负担小。闲暇之余探讨酱酒背后的知识是人生乐事，提高对酱酒的认知更喜爱喝酱酒，酱香型白酒的魅力已经征服了越来越多的人，了解越多而喜爱就会越深。酱酒凭借优异的品质和深厚的文化，如今已经成为很多酒桌上的首选。随着消费升级，人们对饮食健康的重视程度越来越高，酱香型白酒消费不断趋于健康、自然、有益的方向发展。

一、喝酱酒要知道的常识

酱香型是中国白酒家族里代表香型之一，受到消费者关注。酱香型白酒酿造工艺相对繁复，对环境和原料要求相对严苛，生产周期漫长，工艺不仅工序多，而出酒率较低，品质高要求导致酱酒自身价值高大美。全部知道才算真懂酱香酒。

1、酱酒基本工艺。酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

2、酱酒核心工艺。酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

Color="#FFBF00" hsize="18">3、“三高”工艺。酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指的是高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

4、接酒温度。优质酱香白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。优质酱香型白酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人刺激小，饮后不上头。

5、每天饮酒量。每天酒精摄入量≤30克，饮酒量*酒精浓度*0.8＝酒精摄入量即普通白酒每天饮用不超过50克，优质白酒每天不超过100克。酒精过敏者除，通常来讲，常遵循“125法则”即1两小酌，2两微醺，3两醉酒。

6、保质期。瓶酒装无保质期，但有最佳饮用期。在白酒储藏过程中，不断降低，酸类增加，超过最佳饮用期，白酒的香和味都会发生较大的变化。普通瓶装酒适合饮用期为出厂3年左右，酱香型白酒保质期为出厂30~50年。50度白酒的分水岭，容器越大，收藏效果越好。

Color="#FFBF00" hsize="18">7、“三长”时间。酱香型白酒生产过程的“三长”具体指的是指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

Color="#FFBF00" hsize="18">8、酱酒的“沙”。酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”，其“沙”是指酱香型白酒把生产原料的“高梁”称为“沙”。

9、“下沙”和“糙沙”。酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

10、重阳下沙。茅台镇酱酒酿造以重阳下沙为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求。二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

二、酱酒的知识热点

茅台镇适宜生产酱酒环境优美、气候、温度、湿度、土壤、微生物等均佳条件和地理。酱香型白酒属大曲酒类，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。酒液清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香，但不出头，香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，杯中香气经久不散，空杯留香持久，有“扣杯隔日香”的说法。

（一）茅台镇独具酿造酱香型白酒的优势

茅台镇位于贵州高原最低点盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集，具有极特殊的自然环境和气候条件。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染，是酱香型白酒的优质水源。水乃酒之母，酒的好坏与水有直接的关系，茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾(li)土岩，具有良好的渗水性。地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层渗透过滤，变得纯净澄澈，清甜可口，源源不断地渗进赤水河。赤水河水源从未受到污染是酿造酱香酒的宝贵水源。

茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾(li)岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛培育着紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸紫土层流入赤水河中，溶解了多种对人体有益微量元素。峡谷地带微酸性紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，对于酒料的发酵、熟化非常有利。

茅台镇地处河谷，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。据科研人员初步分析，至少有100多种微生物参与了酱香的生发形成。每一种微生物小精灵时刻环绕着空气，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落，为一瓶正宗酱香酒塑造出灵魂。

（二）酱酒原料

白酒，俗称烧酒、高粱酒、白干酒，建国后统称白酒、白干酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一，其中酱香酒算是得到众多人喜欢的高品质白酒，其对于酿造原料有一定要求。按照国家标准，酱酒是不允许添加任何其他物质。酱酒原料只有小麦、水、云贵高原本地红樱子高粱。小麦的作用是做曲，酱酒酒体的主体香味主要来自于曲作用。曲是酱酒灵魂，曲必须只能用小麦，端午开始到中秋这么一段时间，阳气最盛，高温高湿，有利于霉菌，酵母菌成长，酱酒曲都是高温曲60度。不同温度会对未来酒体不同香味产生至关重要影响。酱酒曲要储存半年以上，干燥休眠，以准备随时唤醒，好的曲是很轻。水在酱酒里只用在酿造的早期，浸泡粮食是用沸水，粮食蒸煮之后是泼洒烫水，酱酒酿造中Color="#FA2A2D" hsize="14">水是不允许进入勾调环节。高粱叫沙，就是酿酒的主体。茅台镇本地高粱很小，皮厚肉少，能够经过反复蒸煮发酵。其他地区高粱，皮薄肉多，一两次发酵就没有用了，不能酿成真正坤沙酒而只能相当于碎沙酒。

Color="#FA2A2D" hsize="16">1、高粱。正宗酱酒使用茅台镇本地红缨子糯高粱，俗称小红梁，是赤水河流域特产一种有机糯性高粱。颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，淀粉含量高，单宁含量适中，是茅台镇优质酱香型白酒关键酿酒原料。淀粉是酿酒微生物生长繁衍重要能源，是生成酒精主要成分，理论上，淀粉含量高低决定了出酒率高低。高粱壳含有丰富单宁，单宁及花青素等色素成分经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊芬香。

2、小麦。正宗酱酒大曲原料为本地小麦。大曲是一种复合酶制剂，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样香气成分。

3、酒曲。赤水河流域小麦制的大曲，含有数量和品种最多微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富，最终决定了白酒香型成分多样性。曲决定了酒香味，曲里面微生物和微量元素决定了酒的风格和味道，生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然最好培养基。

4、赤水河水。水——酒之“血”。赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传美酒之河，是我国有史记载最早酿酒之地。

酱香型白酒的生产原料主要是高梁、小麦和水。其中高梁为主粮，又分茅台镇地产小红糯高粱与外地高粱，生产出来的酱香型白酒在品质上是有区别。茅台镇小红糯高粱颗粒紧实，能够满足多轮次蒸煮，酒体比较醇厚。外地高粱质地疏松，一般最多能够翻烤5次，酒体比较单薄，都非常值得品鉴。

三、酱酒的热点知识面

中国人具有饮白酒的习惯，白酒是中国人餐桌上一道必不可少饮品。酒作为人类文明重要组成部分，承载着历史积淀与传统沉淀。在众多酒类中，酱香酒因其独特的风味和独到的酿造工艺而备受瞩目。

Color="#3F56EA" hsize="16">1、酱酒四种分类。酱酒按照生产工艺不同，主要分为四大类：坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜沙酒。

（1）坤沙酒。坤沙酒，又称浑沙酒、浑籽酒，是一种传统工艺酱香型白酒。正宗酱香型白酒，是严格按照传统茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好。其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。这种酒符合优质酱香型白酒国标定义，以其独特的酿造工艺和浓郁口感而闻名于世，被誉为中华酒文化重要组成部分。

（2）碎沙酒。用粉碎高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般。不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

（3）翻沙。用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

（4）窜香酒。用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃酒糟加入食用酒精蒸馏后产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。这种酒实际上不能够算作酱香酒。

Color="#3F56EA" hsize="16">2、酱酒53度为佳。经过传统工艺酿制而出的新酒，多在55度左右，口感刺激、刺鼻。经过3年以上储存，刺激有害成分得到充分挥发，酒精浓度损失在2%左右，此时酱酒的风格更典型、酒体更稳定，酱酒成品酒度数以53度居多。酒精浓度在53度时，水分子和酒精分子缔合得最强健最完美，能更好地让酱酒长期存放后依旧酱香浓郁。

3、喝酱酒为什么要配矿泉水。酱酒大多在53度以上，度数要略高于其他类型白酒，刚入口时，一下子可能受不了刺激性。喝不惯酱酒的人，大多数是不喜欢酱酒前几杯喝到嘴中爆口刺激感觉，这个时候喝点矿泉水，能够有效冲淡入口的不适感，让口腔、喉咙舒服点，再两三杯酒下肚，慢慢就适应了。其次酒桌上，吃过各式菜肴后，口腔很难再保持超高味觉灵敏度，这时候用矿泉水漱口可以提高味觉系统敏感性，体会到酱酒口感变化。多喝水能够让水分快速进入血液，从而去稀释血液中酒精度数，起到延缓醉酒效果。

Color="#3F56EA" hsize="16">4、酱酒并不是颜色越黄越好。不少酒友认为酱酒好坏看颜色，年份越老酱酒越黄，越黄说明酒越好。一些不法之徒、无良商家就通过添加人工合成色素的方式来制造假酒，欺骗消费者是年份老好酒。虽然优质酱酒确实会随着年份增长而呈现出明显黄色，但不能因此认为酱酒颜色越黄越好，需要排除人为作假因素。

Color="#3F56EA" hsize="16">5、酱酒的三高三长。三高即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。酱酒的制曲温度高达60度以上，酒槽品温需要保持在45-50度左右，整个发酵过程相较其他白酒都要高10-15度左右。这样长期高温环境为微生物群滋生提供了绝佳环境，各种有益益生菌生物酶应运而生。酱酒出酒前还需进行高温馏酒，温度高达40度，酒液中对身体伤害比较大的醛类物质、杂醇油等，在30度左右就已经被蒸发了。高温蒸馏是酱酒酿造环节中一个天然的“去害”环节。

三长即“制曲时间长、生产周期长、储藏时间长”。从储存到制作，酱酒仅制曲一个步骤就需要花费半年以上时间，整个生产周期更是长达一年，比很多白酒整整多了一倍时间。

Color="#3F56EA" hsize="16">6、酱酒需要勾调。一瓶好酱酒，想要色香味俱全，那可少不得“勾调”。所谓勾调，并不是向酒中掺水、酒精、香精等物质，而是将不同年份、轮次、风味特点的基酒进行组合和调味，从而平衡酒体，保持酱酒酱香突出的风格特色。酱酒工艺复杂，光是传统酱酒的基酒分型分级就达到160余种，在勾调过程中，涉及到选酒、小样勾调、正式勾调、验证和微调、调味5个步骤，由专业勾调师把控，力求达到风格突出、口感舒适的酒体。

Color="#3F56EA" hsize="16">7、好酱酒需要醒酒。酱酒在贮存过程中，刺激性气味分子以及酒精味有所挥发和稀释，开瓶后适当醒一醒，酱香酒的酒体温度恢复到室温，醇、酸、酯、水等分子会发生聚合反应，游离小分子重新聚合成大分子结构，释放出幽雅香气，口感就更加优雅细腻了。饮用前适当醒一下酒，这种刺激感就会缓和很多，冲鼻感减弱，能让更多刚接触酱酒的人适应酱酒。

Color="#3F56EA" hsize="16">8、酱酒最经典的三种香气。酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂原副厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成，分别取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”。用窖底酒醅酿造，有突出窖泥香味的称为“窖底香”。香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜香”。这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为酱酒香味和工艺标准化、规模扩大和品质提升起了重要作用。1965年下半年，轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

9、酱酒为什么不用透明瓶装。不透明酒瓶可以起到避光作用，有利于酱香酒长期陈酿。酱香型白酒酒分子更活跃，这种香型酒里面所包含酸类物质比较多，这是影响酱香酒口感关键因素。如果被阳光直射，会导致温度升高，酸类、酯类物质变质，最终影响到酒水口感。同时会引起酒品质变化，不利于酒的保值与升值。

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Color="#3F56EA" hsize="16">10、酱酒为什么用土陶坛存放。陶坛透气性较好，空气中氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应速度。正是陶坛这一独特微氧环境和坛内酒液呼吸作用，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过一系列化学反应和物理反应，有效排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

酱香酒历史悠久，文化底蕴深厚，是中国白酒文化的重要组成部分。酒席喝酒是一种文明礼节，自斟自饮是一种感叹生活的舒适，喝懂酱酒需要耐心、细致、品味等，而这些品质是人生中非常重要品质。喝得了酒的人身体一般都健康，能真正喝懂酱酒的人必定是经过时间沉淀的人，酱酒虽好可是想要真正喝懂，这里面有一番讲究，能感悟出“一入酱香深似海，从此她香是路人”。